從哪判斷是不是優質麵包粉

  麵包粉顏色將直接影響麵包的顏色 ，所以由麵包粉的顏色可以看出麵包粉的好壞 。當然可以用漂白劑漂白 ，但是過度的漂白 ，顏色則為死白灰色的不良 ，但對於製作硬式的麵包 ，麵包粉的顏色並不重要 。
麵筋強度
麵包粉內的麵筋構成麵包的網狀結構 ，如果網狀的結構過於軟弱將無法做出良好的麵包 。所以麵包粉要有足夠的筋度 ，做一個好麵包的條件 ：
（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質 。
（2）足夠的糖及澱粉酶 ，供給酵母發酵所需用糖 。
（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。
發酵耐力
麵包超過預定的發酵時間 ，但要能做出良好的麵包 ，這叫發酵耐力 。所以麵粉要足夠的發酵耐力 。
高吸水量
麵包粉加水攪拌時 ，能夠加入大量的水 ，但還要能做出好的麵包 ，吸水量越多越可以減少成本 ，儲藏時間也可以稍長 ，經濟價值則大 。

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