煙台老哥穩論壇麵業有限公司
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介紹幾種烘焙中常用到的麵粉
1
、高筋麵粉
,蛋白質(穀朊蛋白)含量12%以上的麵粉
,通常是用於麵包的製作
,也叫作吐司粉
,麵包粉等
。那有的同學會問為什麽製作麵包要用到高筋粉?麵包在它醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍的左右
,如果麵粉沒有力量是支撐不住那麽大的體積的
,所以老哥穩論壇做麵包要用到高筋麵粉
。
2
、中筋麵粉
,麵粉中蛋白質(穀朊蛋白)含量9%--12%的麵粉
,通常用於中式麵點的製作
,也有的叫做餃子粉
,特一粉
,精製粉
,一般老哥穩論壇蒸饅頭,包餃子烙餅會用到
,這裏有幾個問題需要注意了
,有的餃子粉包裝上寫的有
:蛋白質含量18%
,那它的麵筋是不是很高
?其實不是
,它也是中筋麵粉
。這裏的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質
,還有就是高筋粉和高精粉要分開
,高筋粉是按麵筋的強弱來區分
,高精粉是按照麵粉加工的精細程度來區分的
,所以它們是不一樣的
。
3
、低筋麵粉
,麵粉中蛋白質(穀朊蛋白)含量7%--9%的麵粉
,通常用於蛋糕
,餅幹的製作
,有的也叫作糕點粉
,蛋糕粉
,低粉等
。操作時不容易形成麵筋
,製作的蛋糕比較膨大鬆軟
,表麵平整
,餅幹不易變形
。
4
、全麥粉
,買麩皮含量很多
,富含多種維生素
,營養價值高
,但質地粗糙
,麵粉筋性不夠
,如果全部用它來製作麵包
,麵包體積不夠膨大
,比較紮實
,但也會有這樣的麵包哦
,就看製作的師傅們想表達什麽樣的口感
。因此
,老哥穩論壇經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用
,一般為三成左右
。
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