影響麵粉氣味與營養的因素

 優質的麵粉產品與劣質的麵粉差別很大 ，下麵從小麥的品質與加工工藝來分析一下 ，最後再講解一下優質麵粉產品是由上麵因素決定的 ！
　　1 、小麥品質的影響
　　正常的麵粉氣味是一種濃得麥香味 。影響麵粉氣味的因素有以下幾點 。第一 ，小麥儲存的年限 。在符合國家小麥儲存條件下 ，三年以內的小麥內在品質方麵還是可以的 。不過還是越新的小麥麥香味是越濃 。新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的 ，小麥隨著儲藏時間的推移 ，其內在品質會越來越低 ，生物酶活性也會降低 ，蛋白質質量也會下降 。尤其是儲存條件較差的情況下 ，小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分 。酸敗值高後會形成一股“哈”味 。由於國家每年都要輪換一批小麥 ，部分保管不善的編製小麥以低價流入市場 ，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥 。這樣的小麥加工成的麵粉根本沒有麥香味 。
　　2 、加工工藝的影響
　　加工工藝對麵粉氣味的影響相對來講要弱一些 ，主要是指過分壓緊磨輥軋距 ，強製出粉 ，造成磨輥溫度過高 ，燙傷麵筋 ，這樣的麵粉 ，白度 ，口感氣味都受影響 。
　　綜上所訴 ，優質的麵粉取決於如下幾個方麵的因素
　　1 、好的原料 ，北方的硬質新鮮小麥
　　2 、良好的設備及獨特的工藝
　　3 、麵粉廠家高度的社會責任感 ，對消費者的責任感 ，對企業長足發展的責任感 ，對品牌建設長期的戰略性指導思想 。
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