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新聞詳細 News Detail
影響麵粉氣味與營養的因素
作者:[煙台老哥穩論壇麵業有限公司]
時間:[2017-10-8]
優質的麵粉產品與劣質的麵粉差別很大
,下麵從小麥的品質與加工工藝來分析一下
,最後再講解一下優質麵粉產品是由上麵因素決定的
!
1
、小麥品質的影響
正常的麵粉氣味是一種濃得麥香味
。影響麵粉氣味的因素有以下幾點
。第一
,小麥儲存的年限
。在符合國家小麥儲存條件下
,三年以內的小麥內在品質方麵還是可以的
。不過還是越新的小麥麥香味是越濃
。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的
,小麥隨著儲藏時間的推移
,其內在品質會越來越低
,生物酶活性也會降低
,蛋白質質量也會下降
。尤其是儲存條件較差的情況下
,小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分
。酸敗值高後會形成一股“哈”味
。由於國家每年都要輪換一批小麥
,部分保管不善的編製小麥以低價流入市場
,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥
。這樣的小麥加工成的麵粉根本沒有麥香味
。
2
、加工工藝的影響
加工工藝對麵粉氣味的影響相對來講要弱一些
,主要是指過分壓緊磨輥軋距
,強製出粉
,造成磨輥溫度過高
,燙傷麵筋
,這樣的麵粉
,白度
,口感氣味都受影響
。
綜上所訴
,優質的麵粉取決於如下幾個方麵的因素
1
、好的原料
,北方的硬質新鮮小麥
2
、良好的設備及獨特的工藝
3
、麵粉廠家高度的社會責任感
,對消費者的責任感
,對企業長足發展的責任感
,對品牌建設長期的戰略性指導思想
。
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